Los grandes maestros de la pizza cuidan mucho la calidad de las harinas, incluso muchos las importan directamente de Italia para asegurarse los mejores resultados. A nosotros no nos hace falta llegar a ese extremo pero conviene cuidar qué harinas vamos a comprar, pues las diferencias de calidades influyen mucho en el resultado final, al igual que con cualquier pan.
Una harina rica en gluten, las llamadas de fuerza o de panadería, permiten el crecimiento de la masa en el horno y son más fáciles de trabajar, si se respetan sus reposos. Las de todo uso, más flojas al tener menos proteínas, hacen que la masa sea más tierna y suave, aunque tienden a romperse si se manipulan demasiado. Podemos sustituir un 10% de la harina por una integral para darle un toque rústico.
Muchos expertos prefieren harinas de gran fuerza que necesariamente hay que dejar reposar durante 24 horas o más para lograr una consistencia elástica y maleable, lo que además influirá en el sabor final. Peter Reinhart recomienda probar y encontrar la combinación de harinas que más covenza a cada uno, apostando mejor por variedades sin blanquear y de molienda fina.
Puedes usar levadura seca de panadería o fresca, normalmente la receta indicará las proporciones. La seca es más fácil de medir, de mezclar y de almacenar. El agua también influye en el sabor final de la masa, es mejor utilizar agua mineral natural para asegurarnos que no habrá ningún sabor extraño que pueda afectar a los aromas. Y si usas aceite, que sea un buen virgen extra.
PREPARAR LA MASA :
Prepara una superficie de trabajo limpia y despejada y ten a mano todos los ingredientes y utensilios que vayas a necesitar, con todo ya pesado y comprobado. Tras haber leído varias veces la receta, empieza a elaborar tu masa, sin prisas. El primer paso suele ser simplemente mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea, húmeda, sin amasar. Tapa con plástico film – o con un gorro de ducha – y deja reposar a temperatura ambiente o en la nevera, según se indique.
Lo habitual antes de retardar la masa en la nevera es dejar reposar entre una y tres horas en la cocina, menos tiempo cuanto más calor haga. En verano, en lugares cálidos, mejor limitar el tiempo sólo a una hora. Coloca la masa en la parte media o baja de la nevera, alejada de productos con olores fuertes que puedan afectarla. Podrás hacer pizza al día siguiente o guardar la masa hasta cinco jornadas más. Recuerda sacarla al menos una o dos horas antes de seguir con el proceso.
Para manipular y amasar es recomendable usar las manos, y sí, nos ensuciaremos. Es parte del encanto de la experiencia de la pizza casera. Aunque parezca demasiado húmeda, no conviene añadirle mucha más harina; podemos humedecernos las manos con agua fría. La masa de pizza tiene que ser algo pegajosa.
Una vez formadas las porciones en forma de bolas, se dejan reposar a temperatura ambiente en la superficie de trabajo enharinada. En este punto podemos congelar las porciones de forma individual, y sólo habrá que acordarse de descongelarlas en la nevera la noche antes.
Para estirar la masa y dar forma a nuestra pizza es aconsejable prescindir del rodillo. Si te animas a emular a los maestros pizzeros, enharínate las manos y desliza la masa sobre los puños, estirándola con cuidado mientras giras las manos. Una vez estirada, lánzala hacia arriba y vuelve a recogerla con los puños. O simplemente estírala empujando la masa del centro a los bordes, formando un disco.
LA COBERTURA :
Aprovecha los tiempos de fermentación finales para tener listos todos los ingredientes de la cobertura, cortados y preparados, según su caso. Recuerda que menos es más: no caigas en el error de llenar tu pizza de ingredientes distintos. También la calidad de los productos es esencial para conseguir los mejores resultados.
Casi todas las pizzas tienen una base de tomate, aunque también hay opciones blancas. Puedes usar totame natural, mejor estilo pasatta italiana, o tomate troceado bien escurrido. Otra opción es usar una buena salsa casera de tomate, siempre dejando una capa muy fina. Distribuye el resto de ingredientes sin sobrecargar, y culmina con un buen queso fundente de calidad. Vegetales como la rúcula o la albahaca fresca corren el riesgo de quemarse y es recomendable añadirlos una vez ya horneada.
HORNEADO :
El horno tendrá que ser precalentado como mínimo 45 minutos antes de introducir las pizzas, y siempre al máximo posible de temperatura, con una bandeja o piedra de hornear dentro. También puedes optar por hornear directamente sobre la resistencia en la base del horno, prescindiendo de bandejas. La máxima temperatura es esencial para obtener una masa perfecta.
Si usas una bandeja, sácala con cuidado de no quemarte y enharínala ligeramente. Usando una pala de panadería o una hoja de papel de hornear con un poco de semolina o harina, desliza la pizza sobre la bandeja, piedra de hornear o sobre la base. Cierra el horno y espera tres o cuatro minutos. Sube la bandeja a la parte alta y hornea unos tres o cuatro minutos más, vigilando bien que no se queme. Espera unos minutos fuera del horno antes de empezar a cortar para servir.
